¿Qué son los ácidos grasos “Trans”?
Concepto
Los ácidos grasos “trans” son ácidos grasos insaturados, cuyos dobles enlaces se hallan en diferentes lados de la molécula.
Recuerde
La mayoría de grasas y aceites naturales contienen dobles enlaces; sin embargo, la producción comercial de grasas vegetales sólidas (margarinas) implica la hidrogenación de éstas, un proceso que origina la formación de ácidos grasos “trans”, es decir de ácidos grasos con una orientación espacial distinta de los dobles enlaces, que quedan en diferentes lados de la molécula. La hidrogenación es un proceso de saturación industrial, al que se someten ciertas grasas vegetales para cambiarles su textura y mejorar su empleo en la preparación y procesado de alimentos. Mediante este proceso se consigue que los ácidos grasos poliinsaturados adquieran consistencia sólida y den lugar a las margarinas.
Otro ejemplo de hidrogenación es el de los aceites de palma, coco y palmiste, para su utilización en los precocinados y en la bollería industrial. Los efectos de este tipo de ácidos grasos sobre el perfil lipídico son peores que los de la grasa saturada.
Los ácidos “trans” se pueden encontrar en determinadas carnes y en aceites vegetales hidrogenados. La hidrogenación ocurre de forma natural en los animales rumiantes, como consecuencia de la degradación bacteriana de ácidos grasos; por lo tanto, los ácidos grasos “trans” se encuentran también presentes en la grasa de la leche y en la grasa de las carnes de vaca y cordero. La mitad del consumo de ácidos grasos “trans” tiene su procedencia en las grasas animales y la otra mitad en aceites vegetales hidrogenados. El contenido de ácidos “trans” de un determinado producto, en el que se ha utilizado aceite hidrogenado, depende de las características del proceso de su elaboración. Por ejemplo:
1) Las galletas y pastas contienen entre un 3 % y un 9 % de ácidos “trans”.
2) Los aperitivos o tentempiés contienen entre un 8 % y un 10 %.
3) Las margarinas “blandas” presentan entre un 13 % y un 20 % de ácidos “trans”, mientras que el contenido de éstos en las margarinas “duras” y en otras grasas usadas en la preparación industrial de alimentos se encuentra es de entre un 25 % y un 35 %. En la actualidad hay margarinas que contienen una cantidad mínima de estos ácidos grasos.
Recomendación
Evite el consumo de ácidos grasos “trans”. Desestime la compra de productos que contengan aceites o grasas “hidrogenados”.
Fuente: LAS 100 PREGUNTAS QUE SIEMPRE QUISO HACER: MITOS Y VERDADES EN TORNO A LA ALIMENTACIÓN. Vol. I
Dra. Josefa Mª Panisello